Berikut ini istilah yang sering muncul dalam pembuatan roti dan kue :
- Emulsifier : Pengemulsi adonan. Adonan yang ditambahkan emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu kental. Misalnya, adonan telur dan gula dikocok sampai naik, jika ditambahkan emulsifier akan menjadi lebih kental dan rata. Sementara adonan yang tidak ditambahkan emulsifier biasanya lebih encer dan mudah turun kalau tidak segera dimasukkan kedalam oven. Dipasaran emulsifier populer dengan nama TBM, SP, Ovalet, VX.
- Korsvet atau Pastry Margarine : Adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flake pastry. Kebanyakan pkorsvet berasal dari lemak nabati Bentuknya mirip mentega putih karena itu sering disalah artikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet mempu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.
- Bread Improver adalah bahan tambahan roti untuk menghasilkan roti yang lebih empuk, teksturnya lembut dan memiliki serat yang halus. Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Dalam Bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic Acid) , pelunak gluten (Sodium metabisulfit) dan emulsifier (surfactan atau lecitchin). Bentuknya berupa serbuk berwarna coklat muda. Penggunaannya sekitar 1 sdt untuk 500gram tepung terigu. DI pasaran banyak sekali merek bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan,V9, Baker's Bonus dan Bakerine Plus.
- Vegetable Shortening atau Mentega Putih adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega. Rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu. Vegetable shortening umumnya dgunakan untuk membuat biskuit, pasrty dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. PRoduk ini tersedia di supermarket besar, biasanya diletakkan di dekat aneka mentega dengan kemasan styrofoam terbungkus plastic wrap.
- Softcream adalah krim campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip mentega, berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega putih campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal, teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim dan warna buttercream akan mengkilat (shiny). Softcream tersedia dalam kemasan pot plastik.
- Soda Kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Soda kue biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan seperti pisang pada banana cake. Ia menghasilkan teksture yang berpori besar dengan sedikit remah.
- Baking Powder adalah bikarbonat soda ditambahi bahan lain seperti bahan pengering , cream of tar-tar dan lain-lain. Soda kue dan baking powder tidak bisa saling mneggantikan. Beberapa pendapat mengatakan baking powder bisa digantikan dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tar-tar.
- Baking Powder Double Acting (BPDA) adalah backing powder yang beraksi melakukan pengembangan sebanyak 2x dalam 2 cara. Pertama ketika bertemu cairan, kedua ketika dipanaskan. Karena efek ini , maka adonan dapat ditunda pemanggangannya, hingga 15-20 menit tanpa kehilangan daya angkatnya.
Post a Comment